La frangipane est un mot qui me hérisse un peu. Etant issu d’une famille de pâtissiers (très sélects) depuis 3 générations, je constate combien la culture gastronomique part en vrille.
La frangipane (mélange de crème d’amande et de crème pâtissière) est un produit moins onéreux à réaliser, et les vrais pâtissiers reprenaient leurs clients quand ils demandaient une galette à la frangipane. Ils répondaient qu’ils ne fabriquaient que des galettes à la crème d’amande, en expliquant la différence, et en insistant sur la saveur d’une crème d’amande comparée à la frangipane. Certains même parlent aujourd’hui de fourrage, terme qui me fait carrément fuir.
Comme pour le chocolat, il y a les vrais connaisseurs exigeants et les autres. Une bonne galette est avant tout une galette nature, c’est-à-dire une galette avec un très bon feuilletage, et rien d’autre. On apprécie ainsi la qualité du feuilletage, l’une des préparations les plus difficiles à réaliser correctement en pâtisserie. Très peu de gens peuvent prétendre aujourd’hui avoir apprécié un jour une bonne galette nature. Elle est devenue au fil du temps la « galette sèche » (pas bonne à cause d’un mauvais feuilletage), et elle a disparu.
Les galettes à la crème d’amande se font très rares car trop chères, et le palais des clients n’étant pas éduqué, Il ne reste que les galettes à la frangipane.
F. Leballeur
Le voyage à Dubaï
